mercredi 25 mars 2015

Cornuelles à l'anis







J'ai toujours eu une tendresse particulière pour les recettes régionales. Celles qui, par une curieuse et tacite règle, ne dépassent pas les frontières d'une région, voire d'un département (voire d'une ville, ou d'un village!). A l'heure de la mondialisation, au jour du 'sans frontières', à l'époque où l'on peut se procurer à peu près tout ce que l'on veut via internet, j'adore l'idée selon laquelle il reste des spécialités qui ne se vendent strictement qu'à un seul endroit. Parce qu'ailleurs, on ne les connaît pas, donc on ne les cherche pas. L'autre raison à ces mystères régionaux est également la non-conservation potentielle de ces denrées qui empêcherait tout export... Hors d'une limite tracée sans craie, point de salut pour ces gourmandises. En mangent les chanceux qui habitent sur place, et tourne la roue du monde.

 

Il y a quelques années, nous nous étions lancés dans un amoureux tour de France itinérant, sans port d'attache, avec une valise pleine et un appareil photo. Ce que nous avons particulièrement apprécié, en tant que gourmands, fut de nous rendre, en plus des bonnes tables expérimentées avec un souci à la fois jeune et averti, dans les marchés et boulangeries locales aux quatre coins de la France, pour remarquer avec un amusement toujours accru les particularismes. Oui, en Bourgogne, on vous amène du beurre doux en même temps que le pain sur la table, comme s'il s'agissait d'une chose absolument essentielle et normale. Oui, en Camargue, on dépose toujours à côté de l'assiette un petit pot de fleur de sel. Parfois le pain est très brun, parfois très clair, à la manière d'un ciabatta italien. Sous une certaine limite horizontale, le pain au chocolat ne s'appelle plus DU TOUT "pain au chocolat" mais "chocolatine", et si vous vous tromper, méfiez-vous de passer pour un vilain nordique... Et j'adorais, lorsque j'habitais en Charente, avoir le choix dans les boulangeries entre "chocolatine à une barre" ou "à deux barres". (De chocolat, bien évidemment.)


J'ai grandi à l'Ouest, là où l'on le commerçant dit "voulez-vous une poche?" pour dire "voulez-vous un sac?", là où l'on dit "cela me fait tort" pour dire "cela me gêne" (façon craie sur l'ardoise), là où l'on "débauche à 19h", et où l'on écrit au "crayon de bois".
Et lorsque je vais dans les boulangeries, je vois tout un tas de petites choses qu'il n'y a pas ailleurs, et je suis très heureuse et fière d'habiter ici, et de dire "non merci, pas de poche, c'est pour manger tout de suite".
 La spécialité dont je vous parle aujourd'hui est charentaise. Totalement charentaise. Elle est vraiment connue et classique là-bas, et totalement ignorée du reste de la France, ce que je trouve à la fois dommage et extrêmement charmant.


 



 Les Cornuelles...
En avez-vous déjà vu? (Si vous êtes Charentais, je suis en train de dire de grosses évidences et de vous expliquer ce qu'est une baguette, passez tout cela pour aller voir un peu plus bas!) Les Cornuelles sont de grands triangles sablés qui envahissent littéralement tous les étals des boulangers en cette saison. A l'origine, elles étaient mangées le dimanche des Rameaux (celui qui précède Pâques), et l'on pouvait glisser le rameau en question dans leur petit trou. Leur pic de consommation est donc ce fameux dimanche (celui qui vient!), mais désormais, on peut trouver des Cornuelles tout au long du mois de mars, la saison s'est étendue. (De même que l'on peut trouver des galettes des rois de décembre à février, ou des œufs de pâques pendant tout le printemps, en fait, le commerce a tendance à étaler généreusement les saisons culinaires...) Ainsi, à cette saison (et non le reste de l'année), on en trouve vraiment à chaque coin de rue, et elles connaissent même des customisations (certaines sont faites à base de pâte à choux, fourrées, chocolatées, enfin bref, c'est l'opération top chef  "revisitez la Cornuelle".) ("Et que ça reste croquant gourmand"). Cependant leur version classique reste la plus courante et la plus appréciée : un grand triangle sablé, un trou au milieu, et à chaque coin, des petites graines roses et blanches à l'anis. A l'origine, il s'agissait de graines d'anis toutes simples, mais aujourd'hui, on trouve plus communément les Cornuelles avec des graines qui sont plutôt des petits bonbons. Pour avoir une idée, c'est ici (et je peux vous assurer que cela me fend le cœur de vous mettre un lien vers la page Wikipedia plutôt que de pouvoir descendre en bas de chez moi pour prendre en photo une vraie Cornuelle).
J'habite aujourd'hui toujours la même région, mais plus le même département, bien plus au Nord, et donc, des Cornuelles, je ne vois plus aucune petite graine, pas le moindre bout de triangle... (Ici, à Pâques, il y a d'autres spécialités, dont je reparlerai peut-être. )
Pour me consoler, j'en ai fait plein. Na. Elles sont un peu roots, sans gluten, facilement véganisables. Et totalement adaptables : pour une version très classique, remplacez l'huile de coco par du beurre salé ; pour une version sans œuf, remplacez-le par 3 c.à.s de crème végétale.
Ce qui est drôlement bon dans cette version, c'est le croustillant du biscuit et la douceur des petites graines d'anis tempérées par la saveur de la noix de coco... Et ce qui est magique, c'est la sensation de goûter une spécialité qui reste tellement locale alors qu'elle est délicieuse! Imaginez, vous allez dire à vos amis : "voulez-vous un chocolat, un cookie, ou une Cornuelle charentaise des Rameaux?", ce qui, avouez-le, est sacrément classe...
Convaincus?


 

 

Cornuelles à l'anis

(version sans gluten)


280g de farine de riz complet
50g de poudre d'amandes
75g de sucre de coco 
3 càs d'huile de coco
1 càs d'huile d'olive
1 œuf
80 ml de lait végétal
3 càs de graines d'anis

Note sur les ingrédients : on peut bien-sûr remplacer la farine de riz par de la farine blanche ou toute autre farine, mais le résultat est bien croustillant et léger ainsi. On peut également remplacer le sucre par tout autre sucre (blond de canne par exemple, ou complet), et l'huile de coco par de la margarine ou du beurre (mais pas par une autre huile, le résultat serait un peu trop liquide).
Enfin, pour une version sans œuf, remplacez-le par 3 càs rases de crème de soja, d'amande...
Mais n'hésitez pas, cornuellisez, c'est LE moment où jamais, après ce ne sera plus la saison! :)




Mélangez tous les ingrédients dans l'ordre, pour former une boule malléable. Étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé dans un très grand plat à tarte (ou sur la plaque du four). Découpez la galette en 8 parts et dessinez les trous caractéristiques à l'aide d'un couteau ou d'un emporte pièce (je tourne à l'intérieur avec l’extrémité du manche d'une cuillère en bois pour qu'ils soient bien arrondis.)
Semez l'anis à chaque angle des triangles, appuyez légèrement pour que les graines adhèrent.



Mettez au frais pour au moins 2 heures, ou toute la nuit.
Peignez l'ensemble d'un peu de lait végétal avant la cuisson.
Faites cuire à 175°, entre 25 et 30 minutes : l'ensemble doit dorer légèrement.
Sortez la plaque du four, et, avec un couteau, retracez les parts. Attendez 10 minutes, puis, à l'aide d'une spatule, déposez très méticuleusement les Cornuelles sur une grille pour qu'elles finissent de refroidir (attention, à ce stade, elles sont encore fragiles!) Elles deviendront solides et croustillantes en refroidissant, tout en restant relativement tendres.
Elles sont meilleures le jour même mais se conservent sans problème 8-10 jours dans une boîte. Vous pouvez les passer quelques minutes au four ou au dessus du grille pain avant dégustation...




Alors, qu'est-ce que vous en pensez, de ces petites Cornuelles?
Y a t-il chez vous aussi des spécialités de Pâques?

Si vous testez la Cornuelle, n'hésitez pas à partager vos photos sur les réseaux sociaux en utilisant le hashtag  #pinceedecel, c'est toujours très inspirant de voir les versions de chacun! 
Prenez soin de vous!





15 commentaires:

  1. Mmmmh que ça a l'air bon ! Moi qui adore l'anis, j'ai bien envie de tester !
    Je suis corse et la spécialité à l'anis chez moi est la "finuchjette", sorte de biscuit très croustillant, sans sucre et vegan ;)

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    1. La "finuchjette"?? Quel joli nom ça alors! Cela ressemble aux canistrelli peut-être? Je suis certaine que c'est délicieux! :)

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  2. oh merci pour la découverte ,c'est sympa je vais essayer ! chez moi dans le sud , a pâques on fait la mouna c'est une brioche compacte a la fleur d'oranger , c'est une spécialité algérienne que faisait la grand mère a mon papa , du coup on fait toujours cette recette !

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    1. Roooo, je ne connaissais pas le nom de "mouna", mais tu me dis "brioche compacte à la fleur d'oranger", et je cours, je vole!!

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  3. Je vais tout de suite essayer , cela me semble délicieux et en plus, avec un petit air de printemps !
    Merci et bonne journée
    Nicmo

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    1. :) J'espère que tu aimeras! Tu nous tiendras au courant!

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  4. L'anis est l'un des rares ingrédients végétaux que je suis incapable d'avaler (au point d'en être écoeurée rien qu'à l'odeur), mais je passe quand même pour te dire que tes photos sont magnifiques !

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    1. QUOI?? Toi, la fille du Sud? De l'endroit qui ressemble à la Louisiane, à l'Italie? Ah, je t'avoue que j'adore l'anis, c'est une de mes saveurs préférées! Petite fille, mon papa me faisait juste sentir son rare verre d'anisette, juste pour l'odeur, et nous étions ainsi des complices anisés. Tu peux donc personnaliser ces Cornuelles sans anis (ah, ce ne seront plus vraiment des Cornuelles, mais bon...), avec des pépites de chocolat par exemple... Et si tu veux je te les prépare rien que pour toi! :)

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  5. Je ne connaissais pas du tout (rien d'étonnant, moi c'est du Jura que je viens!). Merci pour cette belle découverte que je vais tester rapidement. J'adore toutes ces coutumes régionales qui montrent bien que la France n'est pas un pays aussi centralisé qu'on essaie de nous le faire croire et que oui, chaque région garde ses spécificités, ce qui fait notre grande richesse.... Bonne fin de semaine gourmande.

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    1. Ah oui le Jura est un peu loin de la Charente... :) Je suis heureuse que tu aimes également les particularismes régionaux! Je ne connais pas le Jura, mais ce doit être une magnifique région.
      Merci à toi et bonne fin de semaine également!

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  6. Ahhh, ces Cornuelles sont de toute beauté petit Ecureuil ; même sans noisettes, ils retiennent toute mon attention (stomacale) ! Et puis le visuel, pioufff ça en envoie GRAVE quoi ! C'est terriblement tendance ces petits triangles à trou que tu peux emmener partout :) il faudra que j'essaye, mais alors pour moi toute seule parce que je suis entourée d'ennemis jurés à l'anis (oui je sais, c'est bien tristeeee, tant pis pour eux !). Ma dernière visite en Charentes m'avait cachée ces petits trésors (en même temps, je voyage rarement en Charentes pour Pâques !). Il y avait bien le Broyé du Poitou, il me semble mais je n'ai jamais pu y goûter. Ah si, j'y ai découvert aussi le Tourteau fromager (dans le genre, gâteau au stylisme original)...

    Par chez moi, dans ma tribu de Gônes lyonnais, on fête le Carême à coups de bugnes ! En deux versions s'il-vous-plaît : moelleuses, briochées et nouées pour les premières (la bugne joufflue quoi !) et croustillantes, plates et légères pour les secondes (qu'on appelle joliment "les oreillettes"). Et là où je deviens pénible, c'est que moi, j'aime la bugne de l'entre-deux ! moelleuse à l'intérieur et croustillante en surface ! Introuvable à ce jour, si ce n'est chez ma Mamy... Sauf que ma Mamy, ben elle veut plus en faire (c'est lonnnng et puis tu es grande maintenant ! zou !). Il faudra tout de même qu'elle accepte de repasser son tablier au moins une fois, pour me délivrer ses secrets ;)

    En attendant, je cornuellerai donc chère amie :)

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    1. Oh merci beaucoup pour tes compliments, ils me touchent beaucoup! :) Ah, le broyé du Poitou, oui, j'ai un merveilleux boulanger bio qui en fait et ce sont des tueries. Et le tourteau fromagé, j'adore ça!! Il faut que j'essaie d'en faire une version maison, tiens, un de ces jours... Mais je n'ai pas le moule rond idoine, celui qui leur donne un aspect de petite soucoupe volante...
      Et les bugnes, ne m'en parle pas! Mon tendre et cher, Lyonnais de naissance, regrette tant les bugnes de son enfance : par ici, rien à voir, ce sont des "botteraux" plus moelleux. Alors, hop hop, soudoie ta Mamy pour avoir LA recette! Si si, c'est une question de survie! :)

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  7. Ah mais attends, moi, je suis charentaise (d'origine et je l'ai été pendant quand même 17 ans !) et je n'ai jamais entendu parler des cornuelles... Certainement, nous ne sommes pas du même coin, comme tu le disais.

    Connais-tu le pâté de Pâques ? (C'est un exemple fort mal choisi car il contient de la viande et des œufs, je sais, je n'en mange plus non plus, mais enfin, c'est un emblème de la région pour moi. Avec le broyé et aussi le farci (miammmm j'ai réussi à forcer à ma grand-mère à le végétaliser et il est toujours aussi bon) ?)

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    1. Ça alors c'est curieux! Quand j'habitais à Angoulême, c'était vraiment plus que répandu... Et mon papa (et toute sa famille avant lui) ont grandi à grand renfort de cornuelles à table! Mais ils étaient tous d'Angoulême ou des proches environs, peut-être étais-tu plus loin? Plus au nord peut-être, si tu as mangé du farci...)
      Le pâté de Pâques? Cela ne me dit rien, mais j'en ai peut-être mangé sans le savoir! (J'avoue que je n'ai jamais trop aimé le pâté, même toute petite...) Mais le farci, alors là, ouiiiiii, c'est trop bon!
      Ravie d'avoir une lectrice charentaise!! :)

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    2. J'ai grandi à côté de Poitiers...

      Ah chouette pour le farci, et tu me perds rien avec le pâté de Pâques qui est en réalité (pas du tout un pâté comme son nom ne l'indique pas !) une tourte avec des boules de viande et des œufs à l'intérieur. oui oui.
      Tu as donc une lectrice charentaise assidue désormais. Je remonte dans les archives et lis avec délice tes anciens posts...

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